Les graines de soja

Riche en protéines, pauvre en cholestérol et 100 % végétal, le soja pourrait bien être un nouvel aliment-santé. En Chine, le soja (Glycin max) a été considéré comme un des un des cinq grains sacrés, avec le riz, le blé, l'orge et le millet. Le soja a été employé dans le monde occidental seulement depuis le 20ème siècle. Le soja est une plante légumineuse comme les pois ou les haricots verts. Le soja peut, grâce à des nodosités au niveau de ses racines, capter l'azote de l'air. Alors, le soja est une plante idéale dans les assolements de production céréalière ce qui en fait une véritable plante écologique. Le soja pousse partout dans le monde et peut être cultivé sur une variété de sols et un éventail de climats : vers les régions tropicaux jusqu’à les montagnes de Hokkaido dans le nord du Japon. Les graines de soja se développent à l’intérieur de cosses. Il existe des milliers de variétés de soja, le plus connu étant le jaune.

Le soja est très nutritif

Gage de santé et ayant beaucoup d’éléments essentiels, le soja est une merveilleuse légumineuse de la gastronomie végétarienne. Le soja a été un aliment principal dans les pays asiatiques pendant beaucoup d'années. Le haricot de soja est une source appréciable de protéines (36 %), de glucides (30 %), de lipides (18 %) et de minéraux et vitamines. Le soja est faible en gras saturés et riche en gras insaturés (gras polyinsaturés et monoinsaturés). Chacun des huit acides aminés de bases sont présents dans le soja, qui fait que la protéine de soja est une protéine complète. C’est pourquoi les dérivés du soja sont largement consommés par les personnes végétariennes ou végétaliennes. Le soja convient tout particulièrement aux régimes sans substances laitières. Le peuple chinois consomme le miso, une pâte fermentée constituée de fèves de soja et de grains depuis très longtemps.

Le soja est bon pour la santé

La popularité croissante des nourritures à base de soja est principalement attribuée à la grande quantité des substances favorisant la santé. Les études épidémiologiques démontrent que la santé des Asiatiques est en partie liée au soja. Le rôle que le soja joue dans la prévention des maladies chroniques continue à être une priorité pour la science autour du monde. En liant la santé et la consommation de soja, donnez des résultats saisissants : abaissez le nombre de tumeurs telles que le cancer du sein et le cancer de la prostate, la stabilité des os, risque inférieur de développer l'ostéoporose et un taux extrêmement bas de symptômes de ménopause pour les femmes chinoises ou japonaises. Ceci explique pourquoi les symptômes de la ménopause, les chaleurs chaudes, l'ostéoporose et les cancers deviennent seulement fréquents dans les pays occidental. Le soja s’avère aussi bénéfique pour les hommes. Les hommes japonais qui mangent beaucoup de soja ont une incidence plus faible de cancer avancé de la prostate comparé à ceux qui adoptent le régime américain à base de viande et de protéines animales. La soja est alors un facteur très important pour la bonne santé.

Le soja est riche en isoflavones

Cependant, les éléments alimentaires principaux du soja tels que l'huile végétale, les protéines et les sucres ne sont pas les facteurs déterminants. Le soja contient des hormones possédant une structure semblable à celle des oestrogènes. Ces isoflavones sont des substances bioactives agissant comme des oestrogènes. Les propriétés médicinales des isoflavones du soja s’avèrent positives dans le cancer du sein, de l’utérus, de la prostate et du côlon. A la façon d’un puissant antioxydant, l’isoflavone génistéine inhibe la croissance des cellules cancéreuses. Le soja contient environ 200 mg d’isoflavones par 100 g.

Réf : Isoflavones.info


Le soja dans l'alimentation

On peut trouver sur le marché des fèves de soja fraîches, des fèves de soja surgelées et des fèves séchées. Le soja dans l'alimentation humaine est utilisé, surtout en Chine et au Japon, sous plusieurs formes :

° La farine de soja est faite à partir de graines de soja grillées et finement moulues. Il existe deux sortes de farine de soja : Les farines complètes faites à partir de la graine entière et les farines délipidées qui ne contiennent pas de graisses.
° Le tonyu ou lait de soja est un jus obtenu par broyage des graines de soja en présence d'eau, après cuisson et filtration. Riche en protéines, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol.
° L'huile de soja, sert à fabriquer la margarine et certaines huiles de cuisson, lorsqu'elle est sous une forme très raffinée.
° Le tofu est fabriqué à partir de lait de soja qui, une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit.
° Le tempeh est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plus ferme que le tofu.
° Le natto est fabriqué à partir de graines fermentées et a une consistance plutôt gluante.
° Le miso est fabriqué à partir d'une pâte de soja fermentées et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate.
° Le shoyu est une sauce est fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d'une céréale torréfiée, fermentée et vieillie, avec un goût plus doux que le tamari.
° Le tamari est une sauce de soja fermentée, sans blé, au goût plus prononcé que le shoyu.
° Les « germes de soja » sont des jeunes pousses de haricot mungo de 3 à 5 jours. Ils sont blanchis ou cuits pour une meilleure digestion et n'ont rien de commun avec le soja.

Son intérêt diététique est d'être une source protéique non carnée.