Les graines de lupin

Cultivé depuis plus de 4 000 ans, le lupin est une légumineuse, comme le pois, le soja ou la fève. La graine est employée pour sa forte teneur en protéines.
Trois espèces présentent aujourd'hui un intérêt agronomique pour l'alimentation humaine :

Le lupin blanc (Lupinus albus), cultivé en France
Le lupin bleu (Lupinus angustifolius), cultivé en Australie
Le lupin jaune (Lupinus luteus), cultivé en Europe centrale.

C'est un légume sec plat et amer qui nécessite un trempage prolongé dans de l'eau salée avant consommation (entre 24 et 48 heures), et doit être cuit plusieurs heures (environ 2 heures à ébullition) pour éliminer les alcaloïdes.

Le lupin est alors consommé sous forme de graine saumurée, dans le sud de la France, au Portugal et dans le Maghreb (c'est le trimoço portugais et le tramoussos algérien). Il est également utilisé dans le bassin méditerranéen et plus largement en Amérique du Sud sous forme de semoule pour confectionner des galettes.
De la graine de lupin, on tire une farine jaune. Cette farine est utilisée depuis presque vingt ans en viennoiserie et biscuiterie, pour les préparations sans gluten, les pains protéinés, certaines sauces…

La farine de lupin a une très bonne capacité émulsifiante et remplace partiellement ou totalement les œufs pour les brioches, cake ou sauces type mayonnaise végétale. Elle confère aux préparations une belle couleur jaune, très appétissante. Elle apporte un petit goût noisette appréciable en pâtisserie.

Sur le plan nutritionnel, le lupin est la légumineuse la plus riche en protéines, elle en contient 40 %, mais aussi 30 % de fibres, 10 % de matières grasses (beaucoup d'acides gras insaturés), 10 % de glucides et pas d'amidon.

Excellente teneur en protéines qui sont très bien assimilées.
Contient les acides aminés indispensables dont une teneur élevée en phosphatidylcholine et en lysine.
Haute teneur en fibres, connues pour leurs effets bénéfiques sur le transit intestinal et la prévention de certaines maladies du colon.
Présence en quantité importante d'antioxydants naturels, dont les tocophérols.
Bonne teneur en acides gras oméga 6 et oméga 3 (ratio 2.5/1) très bien équilibrés.

Le lupin, comme toute les légumineuses, récupère l'azote de l'air, le recycle dans le sol et limite les apports d'engrais pour les cultures. C'est une plante rustique et résistante qui supporte très bien l'absence de traitements insecticides et fongicides.