Le miso

Le miso est une pâte fermentée savoureuse, à haute teneur en protéines, composée de fèves de soya, d'une céréale comme le riz ou l'orge, de sel, d'eau et d'une culture d'Aspergillus oryzae et de lactobacilles (Pediococcus halophilus et Lactobacillus delbrueckii, notamment). Il peut être de couleur crème, jaune pâle, beige, roux à brun chocolat foncé. Sa couleur et sa texture varient, entre autres, en fonction des ingrédients, de leurs proportions relatives et du temps de fermentation qui, lui, peut varier de quelques jours à plusieurs années.

En Asie, et plus particulièrement au Japon, le miso existe en une multitude de variétés classées selon les types de grains, la couleur, la saveur et la région. Bien que la grande majorité des variétés de miso soit fabriquée à base de soya, on en fait aussi à partir de pois chiches et de fèves azuki. En combinaison avec le soya, le riz est la céréale la plus utilisée; vient ensuite l'orge perlée. Puis il y a les variétés marginales, où le soya est mélangé, selon le cas, avec du millet, du seigle ou du blé. Enfin, en divers endroits du monde, on a commencé à fabriquer du miso d'amaranthe, de graines de chanvre, d'avoine et de quinoa.

Très facile d'apprêt, puisqu'on n'a qu'à l'incorporer directement à la nourriture déjà préparée, le miso est employé comme assaisonnement dans les soupes, dans la confection de bouillons ou de sauces et comme aliment entrant dans la préparation de plats cuisinés.

À cause de sa teneur élevée en sel (5% à 13%), le miso est généralement présenté comme un condiment aux nombreux usages. Il contient cependant plusieurs vitamines du complexe B ainsi que tous les acides aminés essentiels, c'est-à-dire ceux que le corps ne fabrique pas de lui-même et qui sont indispensables au maintien d'une bonne santé. En cela, le miso devrait être vu comme un aliment à part entière.

S'il n'est pas pasteurisé, le miso est un aliment vivant qui contient, entre autres, des bactéries lactiques, plus d'une cinquantaine d'enzymes digestives et d'autres micro-organismes bénéfiques pour la santé. Ses lactobacilles probiotiques, qui enrichissent la flore intestinale, sont reconnues notamment comme antagonistes d'organismes pathogènes tels que les bactéries E. coli, les salmonelles, Shigella et le staphylocoque doré. Ses enzymes rendent les autres aliments plus digestes et favorisent une meilleure absorption et assimilation des nutriments. De plus, il contient de grandes quantités d'isoflavones immédiatement assimilables, des phytostérols ainsi que de l'acide dipicolinique, un alcaloïde chélateur des métaux lourds et des ions radioactifs, très rare dans les aliments. Plus la fermentation du miso a été longue, plus l'importance de ses propriétés fonctionnelles est grande.

L'art de la fabrication miso
La fabrication du miso relève d'un art complexe dont l'importance en Asie se compare à celle de la production du fromage ou du vin chez les Occidentaux.

Le miso résulte d'une double fermentation. La céréale, une source amidonnée comme le riz ou l'orge, est cuite à la vapeur afin d'obtenir le degré d'humidité optimal pour la croissance de la culture. Les grains sont ensuite inoculés avec une souche d'Aspergillus oryzae et de lactobacilles, puis sont mis à fermenter pendant environ 45 heures, jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé d'un mycélium blanc et qu'on obtienne ce qu'il est convenu d'appeler le koji. La première fermentation requiert un environnement particulier : chaleur, humidité et conditions aérobie, c'est-à-dire en présence d'oxygène. Après la première fermentation, on combine le koji avec les autres ingrédients, on broie le mélange et l'on procède à la deuxième fermentation. Celle-ci doit se faire en conditions anaérobies, c'est-à-dire sans air.

Il faut trois jours pour réaliser toutes les étapes de fabrication avant la mise en cuve pour la seconde fermentation, laquelle peut durer de une semaine à deux ans et même trois, selon le type de miso fabriqué.

Le miso serait à l'origine de la sauce soya (tamari et shoyu). En effet, il semble que le premier tamari ait été le miso-damari, ce liquide brun aux reflets cuivrés, à l'arôme agréable et à la saveur réconfortante qui s'accumule au-dessus de la masse de miso en fermentation. En Chine, le terme pour « sauce soya » est chiangyou, écrit au moyen des caractères signifiant « le liquide extrait du chiang », mot qui désigne le miso en Chine. Par la suite, les Asiatiques ont développé des techniques permettant de fabriquer la sauce soya sans passer par celle du miso.

Le miso est l'aliment à base de soya qui offre la meilleure qualité de protéines, c'est-à-dire le plus haut taux de protéines immédiatement assimilables. Au même titre – et plus encore – que les jeunes pousses, les graines germées, les légumes lacto-fermentés, le yogourt, le kéfir ainsi que les légumes et les fruits crus non irradiés, le miso non pasteurisé offre, en terme d'enzymes, de bactéries lactiques et de micro-organismes utiles, une vie que les autres aliments ont perdue. En effet, la transformation excessive, la cuisson, la pasteurisation, l'irradiation, le recours aux agents de conservation chimiques et autres stérilisations – sans parler des pesticides et des bactéricides – éliminent tout ce qu'il y a de vivant dans nos aliments.

Réf : L'Encyclopédie de L'Agora