Du vin végétalien ?

J'examine mon verre de vin blanc en l'inclinant à la lumière, à la recherche de particules dans le liquide jaune pâle. "Tous les vins ne sont-ils pas végétaliens ? " L'idée semble grotesque, bien sûr qu'ils sont tous végétaliens ! La fabrication du vin est naturelle par essence : produit du raisin, fermentation naturelle, tonneaux en chêne. Rien qui ne puisse vous indiquer que des animaux auraient été utilisés pendant l'élaboration de la cuvée.
Malgré tout quelques établissements affichent leur vin comme "convenant aux végétaliens" ce qui soulève la question suivante : "un sombre secret dont les végétaliens devraient être avertis se cache-t-il derrière ces étiquettes ? ".
Une question aussi importante demande une recherche approfondie et "débouchonnante".
Pourquoi certains vins sont-ils végétaliens et d'autres pas ? Tout est dans le collage. Le collage est le procédé qui consiste à extraire les impuretés du vin pendant son vieillissement afin de produire un produit plus limpide et plus stable. L'agent de collage est ajouté au vin dans son tonneau ou sa cuve et se dépose en entraînant avec lui les protéines, les levures, les mauvais arômes et autres particules organiques avant d'être évacué facilement. Le vin clarifié est alors transvasé dans une cuve propre mais peut contenir encore de minuscules traces, s'il en est, de l'agent de collage.
Ce que les végétaliens ont du mal à digérer est le fait que la majorité des agents de collage utilisés aujourd'hui sont des dérivés de produits animaux. Ces agents peuvent contenir entre autre de la colle de poisson (provenant de la vessie d'esturgeon), de la gélatine (tirée des os et des tendons bouillis de vaches ou cochons), du blanc d'œuf (ou albumine) et de la caséine (une protéine de lait). On pouvait même trouver du sang de taureau "sangre de toro" à l'époque mais il n'est plus utilisé dans les sociétés Européennes ou Américaines car le merlot Vache Folle se vendrait mal !
Il existe des alternatives qui ne contiennent pas de produits animaux, par exemple la bentonite, une poudre d'argile naturelle et la "sparkaloid", une terre diatomée (constituée de micro algues du même nom). Celles-ci agissent comme des aimants qui s'attachent aux matières en suspension et les entraînent vers le fond.
Différents agents sont utilisés pour affiner différents types de vin et le producteur a toujours le dernier mot. En fonction de la cuvée, on peut utiliser de la gélatine pour enlever l'amertume alors que la bentonite pourrait être trop agressive et serait susceptible d'entraîner les arômes clés avec les impuretés. Alors que les produits animaux sont utilisés en majorité, pourquoi certains producteurs se dirigent-ils vers des méthodes plus humaines ?
Paul Frey, un producteur des vignobles Frey 100% bio et végétalien en Californie explique que les produits animaux ne sont tout simplement pas nécessaires si l'on sait comment tirer le meilleur de Dame Nature." Il n'y a pas besoin d'affiner les vins rouges si vous utilisez des raisins de bonne qualité et en bonne santé ".
Alors d'ici à ce que plus de producteurs apprennent à faire pousser des vignobles "en bonne santé ", qu'ils n'aient plus besoin de collage pour faire un bon vin, les connaisseurs éclairés devront choisir parmi la courte liste des vins végétaliens pour faire descendre leurs "pasta prima-vera". Nous rêvons bien sûr du jour où les vins végétaliens auront droit à leur propre emplacement dans les magasins, même si ce n'est qu'un ou deux rayons, en bas, à côté des vins bio...

Réf : VÉGÉTARIENS MAGAZINE MAI 2007 N°8